마늘장아찌 녹변현상, 원인과 방지법

마늘장아찌 녹변현상, 

원인과 방지법

 

마늘장아찌를 담글 때

마늘이 초록색으로 변하는 현상을

마늘 녹변현상이라고 합니다. 

 

마늘장아찌나 풋마늘을 담글 때 절임과정에서

초록색으로 색이 변하는

녹변현상이 생기는 원인은 다음과 같습니다. 

 

마늘장아찌 녹변현상

 

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마늘장아찌 녹변현상의 원인

효소반응

마늘에는 알리신과 같은

황화합물이 많이 포함되어 있습니다.

마늘을 자르거나 으깨면

효소 반응이 일어나고

이 과정에서 다양한 화합물이 생성되면서

녹변 될 수 있습니다.

 

마늘장아찌 녹변현상

산화

 마늘의 매운맛 성분과 아미노신 성분이

공기 중의 산소와 반응하면서

산화가 일어나 녹변현상이 생길 수 있습니다.

 

금속 이온

마늘이 철, 구리 등의 금속과 접촉할 때

금속 이온과 반응하여 변색될 수 있습니다.

마늘의 알리신 성분이 믹서기 날의 철 성분과 만날 때 

초록색으로 변하기도 합니다. 

 

마늘장아찌 녹변현상

저온 저장

마늘을 냉장고와 같은 저온 환경에 보관하면

효소 활성이 증가하여 색이 변할 수 있습니다.

냉장보관된 마늘을 장아찌로 담글 때에는

반나절정도 상온에 꺼내놓은 후 

담그는 것이 좋습니다. 

 

마늘장아찌 녹변현상 방지법

 

마늘장아찌의 녹변현상을

막기 위한 가장 좋은 방법은 

갓 수확한 햇마늘을 사용하는 것입니다. 

 

마늘장아찌 녹변현상

 

마늘의 저장기기간이 길어지면 길수록 

이 녹변현상은 더 많이 일어나게 됩니다. 

 

마늘장아찌를 담그는 과정에서

식초에 담가 보관하는데 

산성 환경은 효소 반응을 촉진하여

녹변을 유발할 수 있습니다.

 

마늘장아찌 녹변현상

 

담근 마늘장아찌는

햇빛이 들지 않는 곳에 보관하거나

검은 비닐봉지로 덮어놓는 것이 좋습니다.

 

햇빛을 받으면 마늘장아찌가

금세 초록색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 

 

녹변현상이 일어난 마늘,
먹어도 괜찮을까요?

마늘장아찌 녹변현상

 

마늘장아찌나 풋마늘대는

일반적으로 식품 안전에

큰 문제가 되지 않습니다.

 

하지만 음식의 초록색감은

시각적 불쾌감을 줄 수 있고

식욕을 떨어뜨릴 수 있습니다.

 

위의 해결 방법을 통해

이러한 마늘 녹변을

최소화하는 것이 좋겠네요.

 

마늘장아찌 녹변현상

마늘장아찌 녹변현상